Bezē neizdodas! Biežāk pieļautās kļūdas.
Var šķist, ka pagatavot bezē ir ļoti vienkārši. Un tiešām, kādas problēmas var būt ar recepti, kurā ir tikai divas sastāvdaļas? Sajauc olas ar cukuru un sakuļ! Bet tie, kas to ir mēģinājuši, zina, ka velns slēpjas detaļās. Galu galā jebkas var kļūt par šķērsli ideālajam rezultātam. Dažreiz tās ir sastāvdaļu proporcijas vai temperatūra, bet dažreiz, dīvainā kārtā, pat nepareizs cukurs. Vārdu sakot, ir pienācis laiks iemācīties pagatavot skaistu bezē jeb meringu ar kraukšķīgu garoziņu un mīkstu viducīti.
Vikipēdijā teikts, ka bezē (franču baiser — skūpsts) jeb merings ir deserts, ko gatavo no olu baltumiem, kas saputoti ar cukuru un tiek cepts. Ir trīs veidu bezē: franču, šveiciešu un itāļu. To sastāvs ir gandrīz identisks. Kā likums, tā ir 1 daļa olu baltumi un 2 daļas cukura. Bet pagatavošanas tehnoloģijā ir dažas nianses.
Franču merings tiek uzskatīts par vienkāršāko, bet tas ātri nogulsnējas. Tāpēc tas ir jāsagatavo tieši pirms lietošanas. Šveices versija ir stabilāka, pateicoties tam, ka cukurs un olu baltumi tiek uzkarsēti ūdens peldē līdz 45-70 grādiem. Bet itāļu variants labi saglabā savu formu, taču ir nepieciešams pagatavot ūdens un cukura sīrupu.
Ideāla bezē noslēpumi
Olas
Tas ir tieši tas gadījums, kad svaigs nenozīmē labāko. Ideālas ir apmēram nedēļu vecas olas. Iemesls ir tāds, ka uzglabāšanas laikā no olām iztvaiko mitrums. Tāpēc to baltumi kļūst viskozāki un labāk saglabā gaisa burbuļus.
Ir arī viedoklis, ka labāk saputojas tieši olas ar brūnu čaumalu. Bet, no otras puses, tieši no brūnajām olām gatavotajam desertam bieži vien ir izteikta olu smarža. Pēc žāvēšanas nepatīkamā smaka var pazust vai arī tā var pastiprināties. Tāpēc, lai neriskētu, pašās putošanas beigās pievieno pilienu aromatizatora.
Aplūkosim proporcijas tuvāk. Bieži receptēs olu baltumu daudzums ir norādīts gramos, nevis olu skaitā. Pamatojoties uz to, ir vērts noskaidrot, cik daudz vienas olas baltums sver. Vidējais olas svars ir aptuveni 60 grami. Tajā pašā laikā olas baltums veido 55-58% no svara. Tātad viens baltums sver apmēram 33 gramus.
Tagad ir skaidrs, ka 100 gramiem olu baltumu būs nepieciešamas trīs vidējas olas. Kāpēc tas jāzina? Lai bezē desertā nenosēžas un neizplūst. Galu galā tas ir cukurs, kas nosaka meringa struktūru. Un tā daudzums vienmēr ir proporcionāls olu baltumu svaram.
Olu baltumu atdalīšana
Šeit svarīga ir precizitāte. Olu baltumus nepieciešams atdalīt lēnām, lai baltumu masā neiekļūtu pat piliens dzeltenuma. Pretējā gadījumā tas vienkārši neputosies.
Temperatūra
Mājsaimnieces joprojām cīnās ar jautājumu, vai olu baltums pirms putošanas jāatdzesē. No vienas puses, auksti olu baltumi saputojas ātrāk. Bet, no otras puses, tie arī ātri saplok. Ir zināms, ka no istabas temperatūras baltumiem gatavoti bezē ir gaisīgāki un ilgāk saglabājas stabili.
Gatavošanas trauki
Miksera traukiem un piederumiem jābūt sausiem un bez taukiem. Galu galā pat piliens tauku neļaus saputot olu baltumus spēcīgās putās. Lai būtu droši, noslauki traukus ar citronu sulu un pēc tam ar papīra dvieli.
Cukurs
Kā jau minējām, tas ir cukurs, kas nosaka meringu struktūru. Tiek uzskatīts, ka tam vislabāk piemērots smalki samalts cukurs vai pūdercukurs. Tas izskaidrojams ar to, ka cukuram, saputojot baltumus, vajadzētu būt pilnībā izšķīdušam. Rupjajam cukuram būs nepieciešams pārāk ilgs laiks, lai izšķīstu. Tāpēc riskē zaudēt gaisa burbuļus, bez kuriem masa nosēdīsies.
Citronskābe
Citronskābi pieņemts pievienot pašās putošanas beigās. Tas ir nepieciešams, lai stabilizētu baltumu un neļautu tam zaudēt formu. Bet, ja mikseris ir pietiekami jaudīgs, lai iegūtu stabilas putas, varat iztikt bez skābes.
Kad zini, kā iegūt izcilu meringu masu, ķeries pie darba un izmēģini fantastisku gardumu receptes:
- Gardās Pavlovas- kā tās pagatavot pašam
- Bezē rulete ar riekstiem
- Bezē kūka “Gulbju ezers”
- Šveices bezē- jāņogu pīrāgs ar smilšu mīklas pamatni
- Cielaviņa- kraukšķīga bezē kūka pašas virtuvē
- Bezē cepumiņi ar šokolādi un riekstiem
