Kāpēc neizdodas rauga mīkla

Raugs, iespējams, ir viens no senākajiem “mājas organismiem”. Gadu tūkstošiem cilvēki to ir izmantojuši raudzēšanai un cepšanai.

Bet pat tik ilga pazīšanās nepadara šo vienšūnu sēņu izmantošanu vienkāršu un saprotamu. Kopš skolas gadiem mēs zinām, ka, lai aktivizētu raugu, pietiek tam nodrošināt siltumu, ūdeni, pārtiku un skābekli.

Bet kulinārijas forumos varat lasīt šādi: “Raugs jūt negatīvas emocijas, tam nepatīk nogurums, tam tiek nodota cilvēka enerģija, kairinājums un citas negatīvās emocijas. Šādos brīžos ir labāk mīklu nemaz netaisīt”. Turklāt mana mamma vienmēr stāstīja: “Taisot rauga mīklu, saimniecei jādusmojas, tad mīkla labi rūgs!” Vai tas tā ir?

Lūk, 10 noteikumi, pēc kuriem vadoties, rauga mīkla izdosiet un jūs iegūsiet gaisīgus, mīkstus un garšīgus konditorejas izstrādājumus.

Rauga mīklā ir svarīgs viss: temperatūra, produkta kvalitāte, gatavošanas secība, sastāvdaļu pārmērība vai trūkums. Tas viss var izraisīt mīklas nepacelšanos, tā būs pārāk sausa vai cieta.

Temperatūra
Rauga fermentācijas optimālā temperatūra ir 30–38 grādi. Ja temperatūra ir 45-50 grādi un augstāka, rauga šūnas mirst. Ja ūdens ir auksts, fermentācijas process nesāksies. Ja pārāk karsts, raugs mirs, iespējams, uzrūgs tikai daļēji. Mīkla lēni rūgs, būs smaga, blīva.

Svarīga ir arī atlikušo sastāvdaļu temperatūra. Olām, sviestam un miltiem vajadzētu būt istabas temperatūrā vai nedaudz augstākā par istabas temperatūru. Saldēts raugs saglabā savas īpašības, ja to atkausē lēnām 6-8 grādu temperatūrā.

Rauga izvēle
Raugs var būt svaigi presēts, sauss un ātras darbības. Presētajam raugam jābūt vienveidīgai krēmkrāsai, kad to saspiež, tam vajadzētu saplīst un tas nedrīkst smērēties.

Tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, svaigajam raugam ir “jāelpo”, bez gaisa piekļuves tas ātri bojājas, tāpēc neuzglabājiet to noslēgtā iepakojumā. Istabas temperatūrā šādu raugu uzglabā ne ilgāk kā dienu. Ledusskapī (4–0 grādos) – līdz 12 dienām.

Sausajam aktīvajam raugam nav nepieciešams ledusskapis, un tā glabāšanas laiks ir līdz 1-2 gadiem. Tos bieži sajauc ar ātrdarbīgiem un, tos lietojot, tos vienkārši sajauc ar miltiem. Bet pirms šī rauga lietošanas tas jāizņem no “miega režīma”, jāsajauc ar siltu saldu ūdeni, pienu vai sūkalām.

Ātri iedarbīgais (vai tūlītējs) raugs ir jaunākās paaudzes “radījums”. Šāds raugs nav jāaudzē ūdenī, un jūs to varat nekavējoties pievienot gatavajai mīklai, sajaucot ar nelielu daudzumu miltu. Ātrajam raugam ir spēcīgs mīklas augšanas potenciāls: tas rūgst pusotru līdz divas reizes ātrāk.

Darbību secība
Izmantojot jebkuru raugu, vispirms tas ir jāpārbauda. Ekspress pārbaudei nelielu daudzumu rauga sajauc ar siltu (30-35 grādi) ūdeni, labi samaisa un atstāj uz 10-15 minūtēm.

Šajā laikā raugam vajadzētu “atdzīvoties” un maisījumu pārklāt ar putām. Ja nav kustības, tad raugs nav labs, jums nevajadzētu tērēt enerģiju ražojot atkritumus. Rauga mīklu gatavo divos veidos – ar ieraugu un bez tā.

Ja vēlaties, lai mīkla būtu bagātīga (vairāk olu, cukura, sviesta, piena), tad pagatavojiet to ar ieraugu (piemērota pīrāgiem, smalkmaizītēm, Lieldienu kuličiem, maizītēm). Ieraugam sajauc ūdeni, cukuru, raugu un nedaudz (pāris karotes) miltu, pārklāj ar dvieli un noliek apmēram uz stundu siltā vietā.

Šādā veidā pagatavota mīkla ir elastīgāka, un tajā esošie gaisa burbuļi ir lielāki. Bet sāls aptur rauga darbību, tāpēc to mīklas pagatavošanas stadijā pievienot nevar. Pievienojiet sāli mīklas gatavošanas pašās beigās, kad pārējās sastāvdaļas jau ir pievienotas.

Mīklu bez ierauga nekavējoties mīca, jums tikai jāgaida, kamēr tā kārtīgi paceļas. Tā būs vairāk piemērota pīrāgu, bulciņu, picu, rauga pankūku un pončiku, fritētu virtuļu cepšanai.

Sastāvdaļu skaits
Pat pēc mīcīšanas rauga mīklai vajadzētu palikt mīkstai un nedaudz pielipt. Ja ir par daudz miltu, rezultāts būs ciets, tā celsies slikti. Ja ir par maz miltu, mīkla izjuks, neturēs savu formu, pielips pie rokām, ar to būs grūti strādāt. Turklāt mīkla pārāk ātri paceļas un pārskābst.

Ja sviests būs vairāk kā vajag, mīkla kļūs smaga, būs nepieciešams vairāk rauga. Ja nepietiek cukura, raugs neaktivizējas (bet labāk nepievienot cukuru vairāk par normu, pretējā gadījumā fermentācijas process palēninās).

Ej uz nākamo lapu, lai lasītu tālāk!